Rezept: Kimchi selbst gemacht

Die Gute Güte

 

Herrschaften, nachdem ich in den letzten Wochen ein paar mal mein Kimchi-Glas instagramwirksam in meine Handykamera gehalten habt und ihr so freundlich wart, vielfach nach der Produktionstechnik dessen Inhalts zu fragen, darf ich euch hiermit dessen Schritt für Schritt-Anleitung kredenzen. Macht euch gefasst: Es folg nun eine relativ umfangreiche Abhandlung – wobei der Prozess der Herstellung eigentlich weniger kompliziert ist, als man vielleicht meinen möchte. Los geht’s!

Was ist Kimchi eigentlich?

Kimchi ist, einfach gesagt, koreanisches Sauerkraut: Milchsauer vergorener, würziger Chinakohl, der sowohl als omnipräsente Beilage, als auch als Grundzutat verschiedener klassischer koreanischer Gerichte eingesetzt wird. Man isst ihn einfach als Quasi-Salat zum Abendessen, verpackt ihn in gebratene Kimchi-Nudeln oder gebratenen Kimchi-Reis, oder zaubert aus ihm Dinge wie Kimchi Jjigae – den berühmten koreanischen Eintopf, den aufmerksame Damen und Herren etwa vom Anfang und vom Ende des Netflix-Opus “Always be my maybe” (hiermit: Filmtipp!) kennen. Das Zeug gilt nicht nur als besonders gesund, es ist auch äußerst schmackhaft und perfekt dafür geeignet, die schnelle Küche um “was Xunds” zu ergänzen. Genau deswegen hab ich seit einiger Zeit fast immer welchen im Kühlschrank stehen.

Aber Hand aufs Herz, Güte, wie kompliziert ist Kimchi in der Eigenproduktion?

Ok, ich kann nachvollziehen, dass man mit einem gewissen… Grundrespekt vor der Aufgabe steht, in der eigenen Küche Zeug zu fermentieren. Aber Amen, ich sage euch: Es ist zwar ein wenig Initialaufwand damit verbunden, schwierig ist es aber absolut nicht. Man muss lediglich ein paar recht simple Grundprinzipien beachten, dann kann einerseits nichts schief gehen, andererseits kann man in der Kimchi-Produktion auch richtig kreativ werden, mit verschiedenen Gärdauern und Würzzutaten experimentieren, oder den Chinakohl zwischenzeitlich auch mal durch Weißkraut oder Gurken ersetzen – fast alles geht, meiner Erfahrung nach.

Und woher hast du dein Rezept?

Ich habe mehrere verschiedene Kimchi-Rezepte ausprobiert und hab mir daraus jenes zusammengestellt, das ich aktuell verwende und hier vorstelle. Im Grunde ist es ein Hybrid aus dem Kimchi-Bausatz des übrigens sehr empfehlenswerten Fermentierblogs “Freiwillig aufgesprungener Granatapfel“, das mir etwas zu Gochutgaru-lastig war, und jenem aus meinem Lieblings-Korea-Kochbuch “Kimchi Princess“, das mir zu fischig war. Wer verschiedene Kimchi-Rezepte vergleicht, wird nämlich bemerken, dass die Mengenangaben für  gewisse Zutaten zwischen diesen ganz extrem schwanken. Von dem her sei gesagt: Es ist absolut nicht notwendig, die unten angegebenen Zutaten mit der Briefwaage abzuwägen, diese sind eher ein Richtwert, den man je nach Experimentierfreudigkeit und Gusto in die eine oder andere Richtung auf- und abrunden kann.

Welche super-exotischen Zutaten und Werkzeuge braucht man dazu?

Man braucht genau zwei Dinge zum Kimchimachen, für die man um einen gut sortierten Asia-Shop nicht herumkommt: Gochutgaru, das ist ein spezielles, koreanisches Chilipulver, das ein absoluter Hauptbestandteil und (quasi) durch nichts zu ersetzen ist und zu dem ich euch unter Fußnote 1 noch mehr sage. Das zweite ist Klebereismehl, das man ebenso im Asia-Shop kauft. Wer sich ohnehin näher mit Korea-Küche auseinandersetzen will, kann gleich noch eine Flasche Maesil Cheong mitnehmen (Fußnote 3), wenn man schon mal da ist – ich liebe das Zeug heiß und innig und verwende es mittlerweile richtig häufig. An Spezialwerkzeug braucht man eigentlich: Nix. Es gibt zwar spezielle Fermentiergefäße mit Gewicht zum Beschweren des Gemüses, meiner Erfahrung nach reicht ein 08/15-Bügelglas, wie man es im größeren Supermarkt oder beim IKEA kriegt, vollkommen aus. Abgesehen davon sollte man einen Pürierstab oder Standmixer zur Hand haben – und das war’s auch schon mit dem Equipment.

Und wie lange dauert der Spaß?

Die Kimchi-Herstellung selbst dauert rund eine Stunde, plus eine Nacht, in der der Chinakohl wässern muss. Ist das passiert, kann man den Kimchi gleich als eine Art Salat essen, wirklich nach Kimchi schmeckt er aber erfahrungsgemäß erst nach 10-14 Tagen Fermentier-Zeit. Haltbar ist er rund 2-3 Monate und wird in dieser Zeit immer intensiver, was gerade für die Weiterverwendung als Kochzutat sehr positiv ist.

So, aber nun geht’s endlich in Medias Res: Bitteschön, das wäre also bei Kimchi-Rezept.

Ein Hinweis vorab: Beim Fermentieren von Lebensmitteln kann auch ab und an etwas schiefgehen. Bitte arbeite daher stets sauber und hygienisch und setze beim Beurteilen des fertigen Kimchis deinen Hausverstand ein! Wirkt oder riecht etwas seltsam? Versuch es lieber noch einmal von vorne. Wir wollen schließlich alle nicht, dass du dir an etwas den Magen verdirbst!

Man nehme:

  • 1 großen Kopf Chinakohl
  • 120 g unjodiertes Salz ohne Rieselhilfen (siehe Fußnote 1)
  • 3 kleine oder 2 große Karotten
  • 1 Bund Frühlingszwiebel
  • 2 El Klebereismehl
  • 2 El Zucker
  • 60 g Gochutgaru (siehe Fußnote 2)
  • 4 cl ( 1 Schnapsstamperl) Fischsauce
  • 1 kleine Zwiebel
  • 6 Zehen Knoblauch
  • 1 kleines Stück Ingwer
  • 1/2 Nashi, Birne oder Apfel
  • optional: 2 El Maesil Cheong (grüner Pflaumenextrakt, siehe Fußnote 3)
  • außerdem: 2 große Bügelgläser

Und nun zu meinen Fußnoten:

Fußnote 1: Unjodiertes Salz

Wer sich sicher sein will, dass sein Kimchi auch wirklich zu “arbeiten” beginnt, sollte darauf achten, jodfreies Salz ohne Rieselhilfen zu verwenden, also das “pure Zeug”. Jod und andere Zusatzstoffe im Salz können nämlich den Fermentationsprozess beeinflussen, erschweren, oder gar zum Stillstand bringen. Bekommen tut man solches etwa im Lebensmittelbereich von Drogeriemärkten oder im Reformhaus – reines Meersalz ist hier etwa ein Tipp.

Fußnote 2: Gochutgaru

Gochutgaru ist ein spezielles koreanisches Chilipulver, das viel, viel milder ist, als Chili aus anderen Asia-Küchen. Deswegen kann man es auch in so großen Mengen (wen erschrecken die 60 g?) einsetzen, ohne sich Zunge, Finger und Schleimhäute zu versengen. Ersetzen kann es man praktisch durch nichts, leider. Das einzige Produkt, das einigermaßen in Geschmack Konsistenz und Schärfegrad an Gochutgaru rankommt, ist türkisches Pul Biber, das im Notfall für Kimchi herhalten kann. Ich würde dennoch empfehlen, ein paar Euro in echtes Gochutgaru  zu investieren. Man bekommt es meist im Halb-Kilo-Sack, der sich bei regelmäßiger Kimchi-Produktion sukzessive leert, außerdem kann man es ganz regulär zum Würzen verwenden. In Salzburg bekommt man es etwa im Korea-Regal des Asia-Shops in der Schrannengasse. Einfach danach fragen, die Herrschaften kennen sich perfekt aus!

Fußnote 3: Maesil Cheong

Auch, wenn man es für Kimchi nicht zwingend braucht, empfehle ich, sich eine Flasche dieses grünen Pflaumenextrakts zuzulegen. Man braucht ihn einerseits für diverse Korea-Gerichte (z.B. Bulgogi), andererseits macht er sich fantastisch in Cocktails. er schmeckt nämlich wie ein säuerlicher, fruchtiger Sirup, den man auch gut mit Mineralwasser aufspritzen, ihn in Sekt verpacken, oder mit Soda und Vodka als Aperitif trinken kann.

Fertig gelesen? Dann fangen wir an!

So wird’s gemacht:

1.  Die Zubereitung beginnt am Vorabend: Eine große Schüssel zur Hälfte mit kaltem Wasser befüllen und das Salz darin auflösen.

2. Den Chinakohl vom Strunk befreien, waschen und in Streifen schneiden. Dabei die weißen, festen, unteren Teile in feinere, die weichen, grünen oberen Teile in gröbere Stücke teilen.

3. Den Chinakohl ins Salzwasser legen, gut umrühren und mit einem Teller (der etwas kleiner sein sollte als der Durchmesser der großen Schüssel) beschweren. Über Nacht stehen lassen.

4. Am nächsten Tag das Klebereismehl und den Zucker mit ca. 120 ml Wasser in einem kleinen Topf verrühren und unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Masse etwa die Konsistenz von Tapetenkleister hat. Das dauert ca. 3 Minuten. Abkühlen lassen.

5. Karotten und Frühlingszwiebel waschen und versäubern, dann die Karotten stifteln (wer keine perfekten Julienne-Streifen hinbekommt, sollte nicht verzagen – das Schlimmste, was passieren kann, ist, dass der Kimchi etwas mehr Biss bekommt) und die Frühlingszwiebel samt Grün in Röllchen schneiden.

6. Zwiebel, Ingwer und Knoblauch schälen, Birne (Apfel oder Nashi) schälen und vom Kerngehäuse befreien.

7. Nun den Klebereisbrei mit dem Gochutgaru, Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Birne, Fischsauce und (nach Wunsch) Maesil Cheong in ein Mixgefäß füllen und zu einer homogenen Masse pürieren.

8. Den Chinakohl aus dem Wasser nehmen und gut ausdrücken. Mit Karotten und Frühlingszwiebeln vermengen und schließlich mit der Würzmischung vermischen. Ich nehme dazu einfach die bloßen (gut gewaschenen!) Hände – manche Rezepte empfehlen Einweghandschuhe, ich hab aber noch nie einen negativen Effekt bemerkt.

9. Den zum Fermentieren fertigen Kimchi in heiß ausgespülte Bügelgläser füllen, oben ein wenig Luft lassen und verschließen. Die Bügelgläser dürfen nun 1-2 Tage bei Zimmertemperatur an einem schattigen Ort stehen, anschließend wandern sie in den Kühlschrank oder kalten Keller. Fängt der Kimchi an, Flüssigkeit zu bilden, hat der Fermentationsprozess begonnen – das ist bei mir meist schon nach ein paar Stunden der Fall.

Man kann den Kimchi gleich essen, sein volles Potenzial entfaltet er aber erst nach einer Mindestdauer von 5-10 Tagen an Fermentationszeit. Zur Sicherheit ab und an mal das Glas öffnen, um nachzusehen, was der Kimchi so treibt. PS: Manche Kimchi-Köche schwören darauf, den übrig gebliebenen Saft aus dem letzten Kimchi-Glas in die frisch gemachte Ladung Kimchi zu mischen – so ergeben sich wohl stabilere Bakterienkulturen.

Das hat gedauert: 1 Stunde aktives Zubereiten, 1 Nacht zum Ziehen lassen des Chinakohls, einige Tage Fermentationszeit

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