Rezept und Rezension: Gogi Mandu – koreanische Teigtaschen aus “Kimchi Princess”

 

Ich habe mir Mitte letzten Jahres hoch und heilig vorgenommen, endlich einen koreanischen Kochkurs zu belegen. Denn: Wenn ich mir eine Henkersmahlzeit aussuchen müsste, dann wäre es mit einer gewissen Wahrscheinlichkeit das Bibimbap bei Kim 168 in der Getreidegasse. Und: Irgendwie kann es wohl nicht schaden, selbige fernöstlichen Gaumenfreuden auch in Eigenproduktion herstellen zu können, oder? Es wurde sogar ein derartiger Kochkurs in Salzburg gefunden, gebucht – und am betreffenden Abend bin ich so lange an meinem Büro-Schreibtisch geklebt, dass ich ihn schlicht und ergreifend verpasst habe, den schönen Kochabend.

Aber: Zum Glück gibt es da draußen in der Welt Verlage, die Anleitungen zum koreanisch Kochen auch in Papierform vertreiben. Und nachdem der GU Verlag mein Bitten erhört hat, mir das wohl schönste alljener koreanischen Kochbücher für eine Rezension zur Verfügung zu stellen, darf ich euch hiermit verkünden: Ich habe jetzt zumindest eine Grundlegende Ahnung von der koreanischen Küche, zu verdanken habe ich dies einer gewissen Kimchi Princess – und diese darf ich euch hiermit vorstellen.

Transparenzhinweis: Ich habe das Kochbuch “Kimchi Princess” vom GU Verlag als kostenloses  Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt bekommen.


Mal ganz von Anfang an: Die Kimchi Princess ist eigentlich ein koreanisches Restaurant im Herzen von Berlin Kreuzberg, das die deutsche Hauptstadt zielsicher mit Korean Barbecue, asiatisch vergorenem Gemüse, Cocktails, Hot Pots und Teigtaschen versorgt. Betreiberin ist Young-Mi Park-Snowden, die mit dem gleichnamigen Kochbuch nun auch die Küchenanleitung für koreaverliebte Heimgourmets liefert. “Kimchi Princess” kommt als 240-seitiges Hardcover-Prachtwerk daher und liefert neben koreanischen Klassikern (Bulgogi, Bibimbap, Korean Barbecue und diverse Rezepte für die Heim-Produktion unterschiedlicher Kimchi-Sorten) auch zeitgeistige Ergänzungen (Burger im Süßkartoffel-Bun, Cocktails mit Soju). Ergänzt wird der Band durch ein Zutaten-Glossar, das Geschmack und Verwendung von hierzulande wenig bekannten Ingredienzen wie Dangmyeon (Glasnudeln aus Süßkartoffeln), Maesil Chong (grüner Pflaumenextrakt – wir lieben ihn) oder Gochujang (Chilisauce) katalogisiert und zur Illustration erzählt die Autorin zwischen den Kapiteln Geschichten aus ihrem kulinarischen Leben.


Die Rezepte selbst sind detailreich beschrieben und setzen wenig Vorkenntnis voraus, umzusetzen sind die allermeisten mit einer Standard-Küchenausstattung und für manche davon reicht sogar ein Trip in einen gut sortierten Supermarkt mit Asia-Regal (etwa die unten präsentierten Gogi Mandu). Für die meisten muss man, und das liegt in der Natur der Sache, aber trotzdem einmal den Inhalt des Korea-Regals im nächsten Asia-Shop genauer inspizieren.

Besonders ins Auge stechen zudem Layout und Bebilderung: Die Fotos in “Kimchi Princess” stammen von Silvio Knezević, den treue Leser*innen des Zeit Magazin als Fotografen des “Wochenmarkts” kennen und der mit seinen kontrastreichen, plakativen und stark gesättigten Bildern auf angenehme Art und Weise abseits jedes überbelichteten Pinterest-Klischees wandelt.

Mein Fazit:

  • sehr ansprechendes Layout
  • markante Foto-Ästhetik abseits von allen pinterestigen Food-Foto-Klischees
  • unmissverständliche Anleitungen
  • inkl. Warenkunde, teilweise mit Ersatzvorschlägen, wenn die Originalzutat nicht beschafft werden kann
  • teils Rezepte, die auch mit Zutaten aus einem gut sortierten Supermarkt klappen
  • für alles andere reicht ein Trip in den Asia-Markt

Bereits ausprobierte Rezepte:

  • Bibimbap
  • Dubu Jorim (sojaglasierter Tofu)
  • Gamja Jorim (glasierte Kartoffeln – neues Lieblingsrezept!)
  • Hangover-Killer (alkoholfreier Cocktail)
  • Yang-Baechu Kimchi (Weißkohl-Kimchi)
  • Gogi Mandu (Teigtaschen mit Fleischfülle)

Und zum guten Abschluss kommt nun noch ein Rezept zum Ausprobieren: Diese Gogi Mandu sind die koreanische Variante der chinesischen Jiaozi oder japanischen Gyoza und schmecken so gut, dass sich der Aufwand der Zubereitung auch wirklich lohnt. Versprochen!

Man nehme (für ca. 25 Stück):

  • 1 Pkg. TK-Mandu-Teigblätter (280 g) – oder 300 g Weizenmehl und eine Pastamaschine (das Originalrezept schlägt der Einfachheit halber die fertigen Teigblätter vor, ich als Puristin hab sie selbst gemacht)
  • 20 g Zwiebel
  • 20 g Karotten
  • 20 g Weißkraut
  • 1 EL Öl zum Braten
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 110 g Tofu
  • 200 g Bio-Rinderfaschiertes
  • 1 Ei
  • 1 gestrichener TL gemahlener Ingwer (ich habe frischen Ingwer verwendet)
  • 2 EL Sojasauce
  • 1 TL Zucker
  • 1 EL geröstetes Sesamöl
  • Salz und Pfeffer

So wird’s gemacht:

1. Für den Teig entweder die TK-Teigblätter über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen oder die 300g Weizenmehl mit etwa 130 ml Wasser und einer Prise Salz zu einem glatten Teig verkneten und zugedeckt etwa 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen.

2. Währenddessen Karotte und Weißkraut waschen und versäubern und gemeinsam mit dem Zwiebel feinstmöglich hacken.

3. In einer Pfanne das Öl zum Braten erhitzen und das gehackte Gemüse rund 5 Minuten braten, bis es gar ist. Hat es viel Wasser gelassen, in einem Sieb abtropfen lassen.

4. Nun die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden und den Knoblauch hacken.

5. Den Tofu zwischen zwei Stück Küchenrolle legen und das überschüssige Wasser auspressen, dann mit einer Gabel zu einer feinen Masse zerdrücken.


6. Das gebratene Gemüse mit dem Faschierten, dem Tofu, Frühlingszwiebel, Knoblauch, Ei, Ingwer, Sojasauce, Zucker und Sesamöl zu einer homogenen Masse vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Im Kühlschrank etwa eine Stunde ruhen lassen.

7. Nun die TK-Mandublätter zur Hand nehmen und ausbreiten oder den selbst gemachten Teig aus dem Kühlschrank nehmen und erst mittels Pastamaschine zu dünnen Platten drehen, dann mit einem Wasserglas Teigkreise ausstechen.

8. In die Mitte jedes Teigblatts einen TL Füllung setzen, die Ränder befeuchten, zusammenklappen und den Rand zusammendrücken – so, dass die Fülle gut im Teig verschlossen ist. Das funktioniert wunderbar mit den Fingern (mit denen man den Teig in dekorative Falten legen kann, bei vorhandener Geduld), oder mit einer Gabel. Wer hat, kann aber auch – wie auf den Fotos – einen asiatischen Dumpling-Maker verwenden. Diese bekommt man um ein paar Euro im Asia-Shop oder per Online-Bestellung jenseits des Amazonas.

9. Sind alle Mandu fertig gefüllt, schlägt das Originalrezept vor, sie in einem großen Topf für etwa 7 Minuten zu kochen (sobald sie an die Oberfläche gestiegen sind noch 1-2 Minuten im kochenden Wasser belassen) und dann mit dem Schaumlöffel herauszufischen. Ich habe die Teigtaschen der Einfachheit halber für die gleiche Zeit in meinen Dampfgarer verfrachtet – hat auch prima funktioniert!

Dazu passt: Gekaufter (Kühlhaus des Asia-Shops in der Schrannengasse) oder selbst gemachter Kimchi und eine Sauce (Cho Ganjang) aus fein gehacktem Frühlingszwiebel, Knoblauch, Sojasauce, Apfelessig, Zucker, Sesamöl, und koreanischem Gochutgaru-Chilipulver, Mahlzeit!

Young-Mi Park-Snowden
Kimchi Princess
GU-Verlag 2017

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