Rezept: Innviertler Bratknödel [Bracknedl] Schritt für Schritt

 

Dieses Rezept, meine sehr verehrten Damen und Herren, habe ich astrein geklaut. Naja, ein bisschen abgewandelt habe ich es schon, aber im Grunde ist diese Anleitung für originalgetreue Innviertler Bratknödel ein höchstpersönliches Rezept aus der Küche meiner Oma. Und als solches ist es quasi sakrosankt.

Was zum Kuckuck, wirst du dich jetzt vielleicht fragen, sind diese Bratknödel überhaupt? Grammelknödel, Selchfleischknödel oder Hascheeknödel mögen dir ja bekannt sein, aber Bratknödeln bist du noch nie über den Weg gelaufen? Nach intensiver und rund 10 Minuten langer Recherche bin ich zu dem Glauben gekommen, dass du nicht alleine bist: Bratknödel, über die ich seit meiner Kindheit mit einem Heißhunger herfalle, sind wohl eine ziemlich regionale Sache.

Sie sehen zwar ihren bekannteren Schwestern und Brüdern relativ ähnlich, der Teufel des Rezepts liegt hier jedoch im Detail. Kommen Hascheeknödel meistens mit Erdäpfel- oder Topfenteig auf den Tisch, ähnelt der Teig dieser Bratknödel viel eher einem Nudelteig. Und ihre Fülle, die viel würziger ist, als man es von anderen Innviertler Knödeln gewohnt ist, war einst im Grunde eine astreine Resteverwertung. In die Fleischfülle im Teigkleid kam praktisch alles hinein, was an Wurst, Braten, Schinken oder Fleischresten so im Haushalt verfügbar war, das ganze wurde durch den Fleischwolf gedreht, mit Zwiebeln, Knoblauch und Gewürzen verfeinert und mit dem genannten Quasinudelteig zu einer Art Innviertler Dim Sum verwandelt. Kleiner als die bekannten Modelle mit Haschee oder Selchfleisch sind Bratknödel nämlich außerdem.

Serviert werden sie traditionellerweise mit dem allgegenwärtigen Sauerkraut und einem Klecks Krenrahm und die allerbesten und ihnen machen wahlweise meine Oma oder das Küchenteam im Wirtshaus meines Onkels. Beide sind waschechte Innviertler und wissen damit genau, wie ein echter Bratknödel aussehen muss.


Das Rezept, das ich im Anschluss gleich verraten werde, ist keines, das man schnell zum Abendessen auf den Tisch bringt. Für die Bratknödelproduktion sollte man gute 4 Stunden einplanen, denn so lange dauert es, die Fülle ordnungsgemäß in ihr Teighülle zu bringen. Die gute Nachricht dabei: die 50-60 Knödel, die dieses Rezept ergibt, lassen sich auch hervorragend einfrieren. So steht man ein Mal in der Küche und hat für mehrere Mahlzeiten ausgesorgt. Praktisch, oder?

Übrigens: Das “Brat” in den Bratknödeln kommt nicht vom vermeintlichen Anbraten der Knödel (das wird hier nämlich nicht gemacht), sondern von ihrer Fülle, die Wurstbrät ähnelt. Jetzt wissen wir’s alle – und legen los mit dem Knödelrollen.

Man nehme (für 50-60 kleine Knödel):

Für den Teig:

  • 500 g Mehl
  • 200 ml lauwarmes Wasser
  • 1 Ei
  • 4 EL Öl
  • 1 Prise Salz

 

Für die Fülle:

  • 1/2 kg Faschiertes (ich habe Rind verwendet, gemischtes geht aber auch)
  • 4 Knacker
  • 10 dag Geselchtes
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1,5 TL edelsüßes Paprikapulver
  • 1,5 TL Majoran
  • je 1 Prise Pfeffer, Piment und Cayennepfeffer

 

So geht’s:

1. Mehl, Wasser, verquirltes Ei, Öl und Salz mit den Händen vermengen bis ein glatter Teig entsteht. Ist er zu klebrig, noch etwas Mehl beifügen, bröselt er, hilft etwas Wasser. Den Teig in einer bedeckten Schüssel für mindestens 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen.

2. Nun geht es an die Fülle: Dazu die Knacker und das Geselchte, wer will auch noch einmal das Faschierte, durch den Fleischwolf drehen – wer kein Freak ist wie ich und deswegen keinen besitzt, verwendet einen Multizerkleinerer. Funktioniert auch! Zwiebel und Knoblauch feinstmöglich hacken – auch hier hilft ein Multizerkleinerer – und gemeinsam mit den Gewürzen gut mit der Fleischmasse vermengen.

3. Guten Mut, jetzt folgt das Rollen der Knödel – und das braucht ein wenig Übung! Dazu erst die Knödelfülle formen. Von der Fleischmasse je einen Esslöffel abstechen und mit leicht angefeuchteten Händen zwischen den Handflächen zu einer kleinen Kugel rollen. Fortfahren, bis die ganze Masse verarbeitet wurde – sie sollte etwa 50-60 kleine Knödel ergeben.

4. Nun kommt die Außenhülle. Dazu den ausgerasteten Teig noch einmal durchkneten und eine zwei-Haselnuss große Menge abstechen. Mit trockenen Händen erst zu einer glatten Kugel rollen, dann flach drücken und mit Fingerspitzengefühl ausziehen. Der Teig darf rühig dünn sein, sollte aber nicht reissen.

5. Eine Fleischkugel in die Mitte der Teigfläche setzen und den Teig rundherum schließen. Dabei hilft es, den Teig an der Nahtstelle fransig zu zupfen und dann glattzustreichen. Ziel ist, dass Naht kaum noch zu sehen ist und der Teig die Fleischfülle fest verschließt.

6. Den fertigen Knödel auf eine bemehlte (!) Fläche legen (damit er nicht kleben bleibt) und seine 50-60 Geschwister ebenso fertigrollen.

7. Sind die rohen Knödel fertig, können sie gut portionsweise eingefroren werden (Achtung: Entweder nebeneinander in eine Tupperdose legen, oder einzeln nebeneinander vorfrieren, bevor sie gemeinsam in einen TK-Beutel wandern. Sonst kleben sie zusammen!) wer sie kochen will, verfährt folgendermaßen:

Viel Wasser ohne Salz (!) zum Sieden, aber nicht wallend kochen bringen und die Knödel hineinlegen. Dabei darauf achten, dass sie nicht am Boden des Topfes ankleben und der Teig aufreisst. Frische Knödel werden so 15 Minuten gesotten, tiefgekühlte brauchen rund 20 Minuten. Anschließend mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und servieren.

Und was dazu?

Klassische Beilagen zu Bratknödeln wären übrigens Sauerkraut und Krenrahm – dazu einfach einen Becher Sauerrahm (Schmand) mit frisch geriebenem Kren (Meerrettich) und etwas Salz glattrühren. Mit etwas gehacktem Schnittlauch bestreuen und servieren.

Das hat gedauert: ca. 4 Stunden 

 

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