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Rezept: Einfacher Briochestriezel. Schritt für Sch...

Rezept: Einfacher Briochestriezel. Schritt für Schritt.

Germteig, der in Bundesdeutsch Hefeteig heißt, ist eine Diva. Ist ihm zu kalt, zeigt er uns die ebenso kalte Schulter, wird ihm zu warm, stirbt er eines langsamen, aber sicheren Todes. Verspürt er Zugluft, so fällt er in sich zusammen und erschrickt man ihn mit einer zu kalten Berührung, kann er das gar nicht ausstehen. Der Grund: Germteig lebt im wahrsten Sinne des Wortes vom Stoffwechsel der vielen kleinen Hefebakterien, die Backwerk luftig, weich und fluffig machen, zur Entwicklung aber ein gewisses Klima brauchen. Dieses ist etwa 40 Grad warm und zugluftfrei, bietet ausreichend Nährboden und Zeit zur Gasproduktion. Stört man der Hefe Schlummer, kommt dies einem Hobbybäcker (m/w) teuer zu stehen: Der Teig bleibt sitzen, wird hart und zäh und was ein luftig feines Germteiggebäck hätte werden sollen, wird zum Felsbrocken in der Brotlade. Kein Wunder also, dass blutige Backanfänger Germteigen oft mit etwas gesunder Skepsis gegenüberstehen.

Genau an solche wendet sich diese kleine Anleitung für einen einfachen Frühstücksstriezel, die ihr per Instagram von mir verlangt habt und die immer dazu gut ist, die Mama, die Frühstücksgäste oder die Kollegenschaft süß zu beeindrucken. Ich erkläre kurz, was es mit Germ als Triebmittel auf sich halt, zu welchem man greift, wie man ihn einsetzt und welche typischen Fehler man bei der Verarbeitung machen kann. Und dann halte ich gerne euer virtuelles Händchen bei der Teigproduktion, denn: So schlimm ist es wirklich nicht, versprochen! Und: Wer eh schon weiß, wie das ist mit den Gasbläschen und den Glutensträngen, der kann getrost gleich runterscrollen und beim Rezept selbst weiterlesen.

Fangen wir bei den Grundlagen an. Beim Germ nämlich, der unseren Briochezopf locker und flaumig macht. Bei diesem kennt der Supermarkt im Grunde zwei verschiedene Arten: die frische Hefe, die es in Würfelform im Kühlregal gibt und die Trockenhefe, die in Pulverform neben dem Backpulver steht. Wer in der Backstube etwas auf sich hält, verwendet dabei natürlich die frische Variante, die Konsistenz und Aroma des Gebäcks besonders verschönert, aber einen sogenannten Vorteig braucht, um eingesetzt werden zu können. Trockenhefe hingegen ist die etwas “fadere” Variante, kann aber sofort mit dem Mehl verarbeitet und im Küchenkastl viel länger gelagert werden, als der frische Gegenpart.

Weil wir auf Nummer Sicher gehen, verwenden wir für dieses Rezept daher die idiotensichere Germ-Variante, die trockene im Tütchen nämlich. Die ist etwas weniger kapriziös und leichter zu verarbeiten und führt ebenso ans Ziel, wie der frische Germwürfel (den wir uns für fortgeschrittene Abenteuer aufheben, versprochen!).

Dieses Rezept für süßen Briochestriezel ist daher eines, das eher für angstbehaftete Neo-Germteigbäcker*innen geeignet ist, als für alteingesessene Profis. Ich zeige Schritt für Schritt und Bild für Bild wie man vom Mehlpackerl zum Germteigzopf kommt, ohne dabei durchzudrehen, habe ein paar teuer erarbeitete Tipps auf Lager und klopfe hiermit ermutigend auf die Schulter, es einfach einmal zu probieren mit dem Germteig. Ich verspreche: Wenn man ein paar Grundsätze beherzigt, ist alles halb so schlimm – und zur Belohnung gibt es wunderbares, golden flaumiges Brioche. Los geht’s!

Man nehme:

  • 500 g Weizenmehl Type 405 (das klassische 500er Mehl geht aber auch!)
  • 250 ml Vollmilch
  • 75 g Butter
  • 75 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 1 Ei und 1 Eidotter
  • 1 Pkg. (= 7 g) Trockengerm
  • 1 Vanilleschote oder 1 TL Vanillepaste oder 1 Pkg. Bourbon-Vanillezucker
  • verquirltes Ei zum Bestreichen

 

So geht’s:

1. Die Milch erwärmen und die Butter darin schmelzen, dann abkühlen lassen, bis die Butter-Milch-Mischung nur noch handwarm ist. Ist sie zu heiß, sterben die Hefebakterien, ist sie zu kalt, so bleiben sie auf der faulen Haut liegen.

2. Mehl, Zucker, Germ und die Prise Salz trocken vermengen und beiseite stellen.

3. Ist die Milch ausreichend abgekühlt, wird sie mit der Mehl-Zucker-Germ-Mischung, dem Ei, dem Dotter und der Vanille zu einem glatten Teig verknetet. Bei mir übernimmt dies die Küchenmaschine, es geht aber natürlich auch von Hand. Das Kneten dabei ruhig ernst nehmen! Beim Kneten bilden sich Glutenstränge, die quasi die “Sitzreihen” für die Gasbläschen der Hefe bilden.  Faustregel: Unter 5 Minuten geht’s nicht! Und: Bitte nicht auf zu kalten Oberflächen kneten, sonst kriegt der Teig im wahrsten Sinne des Wortes einen Schock! Holz ist gut, Laminat passt auch – nur bitte von Glas, Stein und Co Abstand nehmen!

4. Den fertig gekneteten Teig in eine große Schüssel verfrachten, mit einem Tuch bedecken und an einem warmen und von Zugluft freien Ort etwa 45 Minuten gehen lassen, bis sich das Teigvolumen deutlich vermehrt hat. Ideal sind dabei etwa 40 zugluftfreie Grad, man könnte den Teig also etwa in die Nähe einer Heizung (nicht direkt drauf, das mag die Diva auch nicht!) stellen oder auf die Fußbodenheizung, in Decken gehüllt ins Bett oder in die Nähe eines Kachelofens. Ich erledige den Geh-Vorgang mit meinem Backrohr, das über das Sonderprogramm “Gärstufe” (= konstante 40 Grad) verfügt und damit das ideale Klima für einen rastenden Germteig bildet. Manche Brotbackmaschinen haben diese Funktion ebenfalls im Programm. Wer sowas hat: Unbedingt nutzen! Es ist Goldes wert. Wer es nicht hat: Es kann auch helfen, den Ofen kurz vorzuheizen und dann wieder auszuschalten, die Teigschüssel hineinzubugsieren und dann abzuwarten. Hier besteht aber das Risiko, dass der Backofen zu heiß wird!

5. Ist der Germteig fertig aufgegangen, wird er noch einmal von Hand durchgeknetet und dann in drei gleich große Stücke geteilt. Diese zu länglichen Teigwürsten rollen, die drei Enden zusammendrücken und zu einem einfachen Zopf flechten. Die drei losen Enden wieder zusammendrücken, auf ein Backblech legen, zudecken und noch einmal am oben beschriebenen warmen zugluftfreien Ort gehen lassen, bis der Zopf deutlich aufgegangen ist.


6. Den Zopf mit verquirltem Ei bestreichen und ins Backrohr befördern. Bei 180 Grad backen, bis der Zopf eine goldige Farbe angenommen hat (das dauert etwa 25 Minuten), dann ist das Zauberwerk fertig. Guten Appetit!

Das hat gedauert: etwa 3 Stunden


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  1. Allerliebste gute Güte,

    Danke für das Rezept und due Beschreibung für alle Angsthasen !

    Ich persönlich liiiiiiebe Germteig,
    Ich habe bei Deinem Rezept aber eine sehr wichtige Zutat vermisst – die dafür dort dass es wirklich wie beim Bäcker schmeckt:

    Nämlich 1 Teelöffel Salz . . .ohne das Geht s gar nicht finde ich weil’s einfach so fad schmeckt !
    * klugscheiss-modus aus *
    Beste Grüße ♡

    • Aaaaaah, liebe Johanna!
      Du hast vollkommen recht! Meine Prise Salz fehlt! Betriebsblindheit!
      Wird nachgetragen, danke für den Hinweis 😀

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