Marktgeschichte: Bärlauch-Tortelloni mit Ricotta

Meine sehr verehrten Damen und Herren, das hier sind selbstgemachte Tortelloni und die sind eigentlich der zweite Teil meines Schrannenbesuchs aus der vergangenen Woche. Könnt ihr euch an meinen Wildkräutersalat von damals erinnern? Für die Produktion dieser Farbexplosion in der Salatschüssel war ich ja auf Salzburgs ureigenstem Schrannenmarkt einkaufen und habe diverses schönes Junggrün erstanden. Unter diesem Junggrün fand sich, wie sollte es im Frühling anders sein, auch Bärlauch und der musste natürlich flugs erworben und anschließend gleich verarbeitet werden. Und: Wie könnte man so einen Bund Bärlauch schöner verpacken, als in einer feinen Nudelhülle? Ich präsentiere somit den zweiten Gang meines kleinen Frühlingsmenüs und servieren: Bärlauch-Tortelloni mit hausgemachtem Ricotta, brauner Butter und Parmesan.

Frühlingskräutersalat (4 von 19)Frühlingskräutersalat (2 von 19)Bärlauchtortellini (15 von 20)

Ja, das Ganze ist leider wirklich so aufwändig, wie es klingt. Zugegebenermaßen. Aber auch genauso schön. Zur Produktion der schönen Nudeltaschen braucht man übrigens entweder eine Nudelmaschine oder gehöriges Armschmalz und ein Nudelholz – wobei ich Damen und Herren, die gerne Pasta schmausen, unbedingt zum Ankauf einer Pastamaschine rate. Schöner habt ihr noch nie Nudeln gegessen, versprochen. Und was ich noch versprechen kann: Die Tortelloni, die hier ein bisschen kunstvoll aussehen, sind eigentlich gar nicht so wild kompliziert. Die Bauanleitung gibt es daher Schritt für Schritt.

 

Man nehme (für 2 Personen):

Für den Nudelteig

  • 200 g Mehl (z.B. Type 405)
  • 2 Eier

Für die Fülle

  • 1/2 l Milch
  • 1 nicht ganz volles Schnapsglas voll Apfelessig, das sind etwa 3 cl
  • 1 kleiner Bund Bärlauch
  • 2 EL Weizengries
  • 1 kleines Ei
  • 3-4 EL frisch geriebenen Parmesan
  • Salz und Pfeffer

Für die Garnitur

  • 2-3 EL Butter
  • frisch geriebener Parmesan

 

Bärlauchtortellini (1 von 20)

 

So wird’s gemacht:

1. Für den Nudelteig Mehl und Eier verkneten. Sollte das Abenteuer etwas zu trocken werden, helfen ein paar Spritzer Wasser. Unser Ziel ist ein glatter, fester, anschmiegsamer Teig, der nicht klebt. Der wird anschließend in ein Geschirrtuch geschlagen und wandert für eine halbe Stunde in den Kühlschrank.

Bärlauchtortelloni

2. Es folgt die Ricotta-Produktion. Dazu wandert die Milch in einen Topf und mit dem Topf dann auf den Herd. Dort wird sie auf etwa 80 Grad erhitzt (wer über einen Mangel an Küchenthermometern klagt, lässt die Milch aufkochen und nimmt den Topf dann vom Herd). Anschließend kippt man das Schnapsglas voll Essig hinzu und beobachtet, wie die Milch langsam, aber sicher ausflockt. Der Topf darf noch einmal zurück auf den Herd, die Milch kocht noch einmal auf, wir rühren noch einmal um und unsere Ricotta-Masse ist fertig zum Abgießen. Dazu legen wir ein ausgekochtes Geschirrtuch über ein Sieb und gießen die Milchmasse hinein. Die Molke tropft ab (und kann aufgehoben und weiterverarbeitet werden), die festen Bestandteile der Milch blieben im Küchentuch zurück und bilden unseren Ricotta. Fertig!

Bärlauchtortelloni2

3. Zeit für die Nudelfülle. Dazu wird der Bärlauch fein gehackt und mit dem ausgekühlten Ricotta, mit dem Ei, dem Parmesan, Gries, Salz und Pfeffer vermengt.

Bärlauchtortellini (6 von 20)Bärlauchtortelloni3

4. Mittlerweile hat auch der Nudelteig fertig gerastet. Dieser wandert ein paar mal durch die Pastamaschine, bis er schön gleichmäßig flach und rechteckig wird. Je dünner der Nudelteig, desto schöner.

Bärlauchtortellini (9 von 20)

5. Nun wird ein Messer gezückt und die eben ausgewalkten Nudelplatten werden in ca. 7×7 cm große Quadrate geschnitten. In die Mitte jedes Quadrats kommt nun ein Esslöffel Füllung, dann bestreicht man drei der vier Seiten mit Wasser und klappt die Quadrate zu Tortelloni zusammen – und das geht so:

Bärlauchtortellini (10 von 20)

6. Erst wird das Quadrat einmal längs gefaltet (wobei sich keine Lufteinschlüsse bilden sollten!), dann werden zwei auf der Längsseite gegenüberliegende Ecken zusammengedrückt. Und fertig sind unsere Tortelloni!

Bärlauchtortellini (11 von 20) Bärlauchtortellini (12 von 20)

7. Nun wandern die fertig geformten Tortelloni für etwa 5-6 Minuten in kochendes Wasser, werden herausgefischt, mit zerlassener, leicht gebräunter Butter und Parmesan serviert und augenblicklich verspeist. Mahlzeit!

Bärlauchtortellini (16 von 20)Bärlauchtortellini (19 von 20)

Das hat gedauert: ca. 2 Stunden (war es aber wert)

Bärlauchtortellini (20 von 20)

You May Also Like