Marktgeschichte: Frühlingskräutersalat mit karamellisiertem Ziegenkäse

Als “Stådinger” ist man schon ein armer Hund, irgendwie.

Als ich noch im Bauerndorf gewohnt habe und nicht am Rande der Salzburger Altstadt, war es für die Besorgung von Dingen, wie Bärlauch, Schwammerl oder Schneeglöckchen nur notwendig, aus der Haustür raus- und mit offenen Armen in den Wald reinzufallen. Dort gab es dann wildwuchernde Schätze aller Art und man musste sich nur mehr bedienen, um anschließend eine schöne Suppe oder ein Pesto daraus zu zaubern. Jetzt, wo es vor meiner Haustüre eher Kopfsteinpflaster gibt als Gras, müssen solche Dinge, die früher selbstverständlich waren, anderweitig besorgt werden. Und in solchen Fällen, ist es ein Glück, dass es die Schranne gibt.

kräutersalatFrühlingskräutersalat (3 von 19)

Für alle, die die Schranne nicht kennen, sei gesagt: Die Salzburger Schranne ist einer der größten Bauernmärkte Österreichs und findet jeden Donnerstagvormittag (genauer gesagt von 5 bis 13 Uhr) auf dem großen Platz um die Salzburger Andräkirche statt. Dort bieten Bauern, Bäcker, Käser, Metzger, Floristen und viele andere Betriebe (insgesamt sind es an die 190) ihre Ware an – über 60% der Standler kommt dabei aus Salzburg, der Rest aus den umliegenden Gegenden. Geben tut es die Schranne schon seit 1906 und finden tut man auf der Schranne nicht nur Lebensmittelqualität, mit der kein Supermarkt mithalten, kann sondern auch Dinge, die man sonst nirgends finden würde.

Dort habe ich anlässlich meines dieswöchigen Schrannenbesuchs ganz besonders nach Dingen Ausschau gehalten, die es jetzt, im März schon frisch aus der Region gibt – gefunden habe ich etwa Wildkräutersalat. Der gehört auch zu den Dingen, für die man früher einfach vor die Haustür gegangen ist und die man als degenerierter Städter glücklicherweise von den Salzburger Bauern auf der Schranne beziehen kann. Mit jungen Löwenzahnblättern, Sauerampfer, Gänseblümchen, Taubnessel oder Spitzwegerich in einer feinen, bunten Mischung, aus denen immer wieder ein paar Blümchen herauslinsen, ist er nicht nur besonders hübsch, sondern auch noch besonders gesund. Und mit einer Garnierung aus karamellisiertem Salzburger Bio-Ziegenfrischkäse wird er zu einer feinen Mahlzeit. Gemacht habe ich ihn so:

Frühlingskräutersalat (7 von 19) Frühlingskräutersalat (4 von 19)

 

Man nehme (Pro Person):

  • 1 Hand voll Wildkräutersalat (von der Schranne oder selbstgepflückt, etwa jungen Löwenzahn, Spitzwegerich, Gänseblümchenblätter, Sauerrampfer, Schafgarbe etc. – für die Wildsammlung ist noch nicht wirklich Saison)
  • 1 Hand voll Vogerlsalat (Feldsalat)
  • 2-3 Radieschen
  • 1 kleiner Apfel
  • 1 cm dicke Scheibe Ziegenfrischkäse
  • 2 EL Kristallzucker
  • 1 Prise Rosmarin, gerebelt
  • 3 EL Olivenöl
  • 4 EL Weißweinessig
  • 1 TL Honig
  • 1 TL milder Senf
  • 2 EL Orangensaft
  • Salz


Frühlingskräutersalat (8 von 19)

So geht’s:

1. Wildkräuter und Vogerlsalat versäubern, waschen und trockenschütteln.

2. Radieschen waschen und in feine Scheiben hobeln, den Apfel vom Kerngehäuse befreien, vierteln und ebenfalls in Scheiben hobeln.

Frühlingskräutersalat (15 von 19)

3. Für das Dressing Olivenöl, Essig, Senf, Orangensaft und Honig vermischen und mit Salz abschmecken.

4. Nun den Ziegenkäse karamellisieren: Dazu den Zucker in einen Topf verfrachten und dafür sorgen, dass er in einer regelmäßigen, dünnen Schicht am Boden liegt. Auf die Herdplatte stellen und schmelzen lassen, dabei darauf achten, dass der Zucker nicht zu dunkel wird. Den Topf von der Herdplatte schieben, den Rosmarin über das Karamell streuen und die Ziegenkäsescheibe auf das Karamell legen. Mit zwei Gabeln wenden (Achtung! Frisches Karamell hat die Konsistenz und Temperatur von heißer Lava!) und aus dem Topf nehmen.

5. Salate, Radieschen und Äpfel marinieren, den karamellisierten Ziegenkäse auf dem Salatbett platzieren – und genießen!


Das hat gedauert: ca. 20 Minuten

 

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