Rezept und Rezension: Das Kochbuch der Maria Euphrosina Khumperger aus 1735. Und Rotwein-Hühnchen mit Kirschen

Wenn etwas zeitlos ist, dann ist es bestimmt die Liebe zur guten Küche. Und, dass diese seit Jahrhunderten besteht, das wird beeindruckend im Kochbuch der Maria Euphrosina Khumperger manifest. Diese Rezeptesammlung aus 1735 wurde jüngst von Lothar und Franziska Kolmer sowie den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern des Zentrums für Gastrosophie der Universität Salzburg bearbeitet, interpretiert und in einer kommentierten Neuausgabe wiederveröffentlicht. Was Rosinas Kochbuch so besonders macht? Es stammt – anders als die meisten anderen Kochbücher aus jener Zeit – nicht aus dem adligen Umfeld, sondern aus dem Bürgertum. Euphrosina Khumperger war eine Wirtstochter und Bäckermeistergattin aus dem bayerischen Laufen – und zwar eine sehr ambitionierte.

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Der Umstand, dass sie als Bürgersfrau beschloss, ein Kochbuch zu veröffentlichen, zeugt nämlich nicht nur von großem kulinarischen Selbstbewusstsein, sondern auch von großem Pioniergeist, schließlich war das Verfassen von derartigen Schriftstücken bleibe nichts Alltägliches im Jahre des Herren 1735. Ob Eurphrosina ihr Kochbuch dabei selbst geschrieben oder schreiben lassen hat, ist allerdings nicht gewiss. Jedenfalls muss ihr das Anfertigen eines eigenen Kochbuchs viel wert gewesen sein – das Schreiben und Binden eines Buches war eine teure Angelegenheit im 18. Jahrhundert und eine, die wohlüberlegt sein sollte. Die Rezepte selbst entstammen der gehobenen Festtagsküche und prunken mit kostbaren Gewürzen und der oftmaligen Zugabe von anno dazumals wertvollem Zucker. 285 Gerichte finden sich in Euphrosinas Kochbuch, mit modernen Rezepten sind sie jedoch nicht zu vergleichen – und das hat mehrere Gründe.

Anders als in modernen Kochbüchern wird bei der Lektüre der Rezepte im Kochbuch der Rosina Khumperger viel Vorwissen vorausgesetzt. Grundteige oder verschiedene Zubereitsungsarten werden nicht erwähnt, die Autorin geht davon aus, dass der geneigte Leser weiß, was er zu tun hat, wenn ein Grundteig, eine Einbrenn, oder eine bestimmte Würzmethode maßgeblich ist für das vorliegende Rezept. Oft finden sich bei Rezepten von Strudeln etwa nur Anweisungen zur Zubereitung der Fülle oder bei Fleischgerichten nur Hinweise auf die Soße. Eine Liste an Ingredienzien vermisst man, manche Zutaten werden ausgelassen und Zubereitungsschritte nicht erwähnt. Und: Die Sprache, in der die Rezepte geschrieben wurden, hat mit modernem Deutsch eher wenig gemein. Bei vielen Ausdrücken ist etwas Fantasie gefragt, um deren Bedeutung zu entschlüsseln. Eine große Hilfestellung dabei ist das ans Buch angefügte Glossar, das etwa erklärt, dass mit “Nägeln” Nelken gemeint sind, mit “Lemony Schöllen” Zitronenschale und, dass “Kitten” Quitten sind. Backtemperaturen und Kochdauer bleiben freilich ebenso der Erfahrung der Leserschaft überlassen. Abgesehen davon sind die meisten enthaltenen Rezepte jedoch durchaus nachkochbar (vom Rezept für geschmorten Biberschwanz vielleicht abgesehen) uns somit diverse Kochexperimente wert.

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Für mein Kochexperiment anno 1735 habe ich mir ein Rezept für “Hiener in schwarzer Prie” ausgesucht, also für Huhn in schwarzer Sauce. Die dunkle Farbe der “Prie” kommt dabei von Rotwein und Weichseln, dunkelschwarz ist die Brühe jedoch trotz mehrerer Versuche nicht geworden. Die Anleitung hat einiges mit der Zubereitung eines klassischen Coq au Vin zu tun, wobei die Kirschen oder Weichseln sowie die Zugabe von vielfältigen Gewürzen dem französischen Klassiker einen ungewöhnlichen, historischen Beigeschmack verpassen. Interpretiert habe ich das Originalrezept folgendermaßen:

Man nehme (für 4 Personen):

  • 4 große Bio-Hühnerschenkel
  • 1 EL Butter
  • Öl zum Anbraten
  • 1 Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1/4 l Rotwein
  • 1/2 Glas Weichseln, abgetropft (ca. 200 g) oder 200 g frische Kirschen, entsteint (dann eventuell die Menge an Zucker oder Honig nach Geschmack erhöhen)
  • 1 Bund Suppengrün
  • Schale 1/2 Bio-Zitrone, als Zitronenschnitz abgeschält
  • 1 Zimtstange
  • 5 ganze Nelken
  • 5 ganze Pfefferkörner
  • Muskat, Salz und Pfeffer
  • 1/2 l Gemüse- oder Rinderfond
  • 1 Hand voll Rosinen
  • 1 Bouquet Garni
  • Zucker oder Honig zum Abschmecken

 

So geht’s:

1. Die Hühnerschenkel putzen und trockentupfen, den Zwiebel und Knoblauch fein, das Suppengrün grob hacken. In einer Bratform Öl heiß machen, die Hühnerschenkel rundherum scharf anbraten, dann aus der Form nehmen. Einen Klecks Butter zufügen und den fein gehackten Zwiebel und Knoblauch anschwitzen, dann das Suppengrün beigeben und noch einmal kurz durchschmurgeln.

2. Mit dem Rotwein ablöschen, die Suppe zugießen und erst die Weichseln oder Kirschen, dann die Hühnnterteile zugeben. Zitronenschale, Gewürze, Bouquet Garni und Rosinen zufügen und die Bratform ins auf 160°C vorgeheizte Rohr schieben. Dort bleibt sie, bis das Hühnchen durch ist – das dauert je nach Hühnergröße etwa 40-60 Minuten.

3. Ist das Huhn durch und schön weich, werden die Hühnerteile, das Bouquet Garni, die Nelken, Pfefferkörner, Zitronenschale und Zimtstange entfernt. Die Sauce pürieren oder passieren (dabei nach Wunsch ein paar Kirschen als Einlage aufheben und wieder in die pürierte Sauce legen) und noch etwas einkochen lassen, dann mit Salz, Pfeffer und Zucker oder Honig abschmecken.

4. Das Fleisch zurück in den Bräter geben, nach Wunsch mit Kräutern und Kirschen garnieren und servieren. Dazu passen etwa Baguette oder (historisch nicht ganz korrekt) junge Kartoffeln.

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