A Mehlspeis wie damals: Historischer Kochworkshop mit dem Institut für Gastrosophie und WIBERG

Transparenzhinweis: Ich wurde auf die genannte Veranstaltung freundlicherweise eingeladen.
Auf der Universität Salzburg kann man viele schöne Sachen studieren. Germanistik zum Beispiel, oder Biologie, oder Rechtswissenschaft, oder Sport. Oder eben Gastrosophie. Worum es in diesem Studium geht? Ganz einfach gesagt: Essen. Nein – natürlich gibt es auch hier keinen Studienabschluss für Küchenexperimente und deren anschließenden Verzehr. Es geht vielmehr um das Nachdenken über Ernährung in all ihren Facetten – von ihrer Geschichte bis hin zu ihrem gesundheitlichen Stellenwert.
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Und: Weil man schließlich nicht über Essen nachdenken kann, ohne Hunger zu bekommen, wird am Salzburger Universitätszentrum für Gastrosophie auch ab und an gemeinsam gekocht – im Sinne der Wissenschaft, versteht sich. Ausprobiert werden da etwa historische Rezepte, die Jahrhunderte alten Kochbüchern entnommen und – von den gastrosophisch tätigen Historikern und Germanisten (m/w) fachmännisch in modernes Deutsch übersetzt – in eine Küche der Gegenwart überführt werden.
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Mit dem Salzburger Gewürzhersteller WIBERG haben die Gastrosophen für diese Kochworkshops einen genialen Partner gefunden, der mit Küchenrat und -tat und seltenen Gewürzen zur Seite steht. Und: Bei einem dieser Kurse zur historischen Salzburger Küche durfte ich dabei sein. Womit sich dieser befasst hat? Mit historischen Mehlspeisen. Und die waren eine kompliziertere Angelegenheit, als ich es mir ursprünglich vorgestellt habe.

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Willkommen in den heiligen Hallen von WIBERG, dem Austragungsort des Gastrosophie-Workshops.
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Gemeinsam mit einem WIBERG-Küchenchef, der den historischen Köchinnen und Köchen mit Rat und Tat zur Seite stand sowie Herrn Winkler, seines Zeichens Konditormeister und langgedienter Leiter der Salzburger Konditorei Schatz, machte man sich im hiesigen Küchenlabor ans Werk. Aber nun erst mal wieder zurück an den Anfang und dazu, worum es bei einer gastrosophischen Auseinandersetzung mit Rezepten eigentlich geht:
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Gastrosophie ist die mulitdisziplinäre Lehre von der Ernährung. Sie kombiniert Erkenntnisse aus Geschichtswissenschaft, Soziologie, Philosophie, Medizin und Ernährungswissenschaft, beschäftigt sich, kurz gesagt, mit Aussehen, Art, Wirkung, Geschichte, Entstehung und natürlich der Einnahme von Essen.
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Denn: Das Nachdenken über das gute Essen als Teil des guten Lebens ist seit der Antike Teil der philosophischen Praxis. Und Teil der gastrosophischen Lehre ist die Auseinandersetzung mit historischen Rezepten. Die werden aufgespürt, gelesen, interpretiert, eingeordnet, übersetzt und irgendwann, vielleicht, auch einmal ausprobiert.
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 Bei unseren Mehlspeisenworkshop kamen dabei folgende Leckereien zum Zug:

 

  • Guette honnig lekherl Zu machen (Honigleckerli)
  • Ayr Käss Bafeßen (Eierkäsepofesen)
  • Die feinen Mandel-Maultaschen zu machen (Mandelmaultaschen)
  • Wie man die Rohr Khrapfen macht (Rohrkrapfen)
  • Zuckher strauben Zu bachen (Zuckerstrauben)
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Allgemeine Erkenntnis daraus: Es ist nicht so einfach, eine historische Mehlspeise mit modernen Zutaten und – vor allem – in einem modernen Heißluftrohr zu backen.
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Schließlich gibt es bei Rezepten aus dem 17. oder 18. Jahrhundert keine Anweisungen, ob dieses oder jenes Backwerk bei Ober- oder Unterhitze, 180°C oder 200°C ins Rohr muss. Geschweige denn, dass die heutige Mehl- oder Wasserqualität mit jener vor Jahrhunderten zu vergleichen wäre.
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Die Honigleckerli etwa, die bei der Betrachtung des Rezepts eigentlich an Lebkuchen gemahnen, sind im Profi-Backrohr von Wiberg regelrecht geschmolzen und waren anschließend fast ungenießbar
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Da War das ganze liebevolle Ausstechen leider vollkommen umsonst.
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Ja, das waren mal Bauernhoftiere und Herzchen.
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Die Zuckerstrauben hingegen, die wie ihre Nachfahren in heißem Öl frittiert wurden, waren absolut köstlich.
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Gewälzt wurden die Sträuben in drei verschiedenen Gewürzzucker-Varianten: Lebkuchenzucker, einem würzigen Pfefferzucker und Orangenzucker (Wahnsinn, diese Gewürze von WIBERG – nur so nebenbei).
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Gelungen sind auch die Rohrkrapfen, die, bestehend aus einem glatten Knetteig und einer Mandelfülle, über Schaumrollenformer gewickelt und anschließend in einer “Versuchsanordnung” frittiert, im Rohr gebacken und in der Pfanne “gebraten” wurden.
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Hier wird der ausgerollte Teig mit der Mandelfülle bestrichen und schließlich auf die Schaumrollenwickler befördert.
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Zubereitungsart in Pfanne und Rohr.
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Und schließlich die fertigen Produkte.
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 Die Mandelmaultaschen sind am ehesten als eine Art mit Mandelmasse gefüllte Mürbteigdatscherl zu beschreiben.
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Hier werden sie übrigens gerade von Herrn Winkler fachmännisch gefüllt.
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Und die Eierkäsepofesen schließlich kommen wie klassische Pofesen daher, werden aber nicht mit Powidl gefüllt, sondern mit einer gestockten Mischung aus Dotter, Milch, Rahm und Zucker.
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Das ist übrigens ein kleiner Blick ist das Gewürzlager hinter der Laborküche. Lange Zähne.

 

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Und zum Schluss des Workshops? Die allgemeine Verkostung.

 

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Ich bedanke mich ganz herzlich beim Universitätszentrum für Gastrosophie für die freundliche Einladung! Wer mehr über das Studium, seine Inhalte, Veranstaltungen und alles drumherum wissen möchte, klicke hier.

 

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