Tour de Kipferl. Wir wandern durch die Salzburger Bäckereien.

 

Hinweis: Dieser Artikel stammt aus dem Jahr 2014. Die hier enthaltenen Informationen sind veraltet.
Transparenzhinweis: Dieser Beitrag entstand freiwillig und ohne Beeinflussung oder Vergütung. Unser Essen und unsere Getränke haben wir aus eigener Tasche bezahlt.
Die liebe Conny von Moment in a Jelly Jar und ich saßen vor einigen Tagen und im Zuge des Castle Camp Kaprun an einem Tisch, an dem hitzig über die bedauernswerte, schwindende Semmerl-Qualität auf der Welt im Allgemeinen und Salzburg im Speziellen diskutiert wurde. Nirgends kriege man mehr anständiges Gebäck, wurde da lamentiert. Fünf Minuten nach dem Kaufen sei es schon trocken und hart, schmecke nach Nichts, so die Beschwerde. Hm, dachten Conny und ich, das möchten wir nun aber doch genauer wissen!

 

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Also haben wir uns eines schönen (Naja, ok, schön war’s eigentlich nicht. Das Wetter war eher als “typisch Salzburg” zu klassifizieren. Schnürlregen und so.) Samstags aufgemacht um acht Salzburger Traditionsbäckerein heimzusuchen und deren Kipferl einzusammeln und zu bewerten. Warum Kipferl und nicht Semmerl? Bei acht Semmerl ohne Nix wär uns wahrscheinlich fad geworden. Ganz einfach.
Welches Ergebnis dabei herausgekommen ist? Eines, das uns das Vertrauen in die Salzburger Bäckerkultur mit Nachdruck wiedergegeben hat. Und eines, mit dem wir nicht im Geringsten gerechnet hätten. Aber bitte, meine werten Leserinnen und Leser, sehet selbst:

Die Bäckereien:

 

Wie gesagt haben wir uns auf Salzburger Traditionsbäckereien beschränkt, die Kipferl im Angebot haben (was die Stiftsbäckerei St. Peter ja leider ausschließt) und keiner größeren Kette angehören (was den Flöckner ausschließt).  Getestet wurden demnach, in der Reihenfolge unseres Stadtspaziergangs:
  • Die Kipferl der Bäckerei Ursprunger
  • Die Kipferl der Bäckerei Reichartseder
  • Die Kipferl der Bäckerei Fuchshofer
  • Die Kipferl der Bäckerei Funder
  • Die Kipferl der Bäckerei Holztrattner
  • Die Kipferl der Bäckerei Essl
  • Die Kipferl der Bäckerei Pföß
  • Die Kipferl vom Anifer Mühlenbrot

 

Wie wir bewertet haben? So:
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Die Modalitäten:

Damit das ganze auch einigermaßen Hand und Fuß hat, haben wir uns einige Kategorien überlegt, anhand derer wir unsere Kipferl richten konnten. Schließlich will man ja eine gewisse Vergleichbarkeit gewährleistet wissen, und so. Diese Kategorien waren:
  • Optik (Das Auge isst schließlich mit.)
  • Druckwiderstand (Wie trocken oder elastisch ist die Kruste?)
  • Konsistenz (Feinporig? Großporig? Trocken oder saftig?)
  • Duft (Würde er es schaffen, uns an einem Sonntagmorgen aus dem Bett zu locken?)
  • Geschmack (Darum geht’s doch schließlich.)
  • Preis-Leistung (Finden wir den Preis angemessen?)

 

In jeder Kategorie haben wir unsere Kipferl vom besten zum schlechtesten bewertet, wobei das beste Kipferl acht Punkte bekam, das schlechteste einen Punkt. Bei sechs Kategorien ergab das eine maximale Höchstpunktezahl von 48.
Vorneweg ist noch festzuhalten, dass unsere Testergebnisse natürlich ganz subjektiv zustande gekommen sind und durch zwei Testerinnen, die zwar gern und gut essen, aber keine waschechten Goutmetkritikerinnen sind. Außerdem ist der Test sehr punktuell. Immerhin wurde nur ein Beispielkipferl pro Bäcker unter die Lupe genommen. Und natürlich bewerten wir hier nicht die ganze Bäckerei, sondern nur ein Kipferl. Versteht sich von selbst.

 

 Alles klar soweit? Dann geht’s los!

 

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8. Das Kipferl der Bäckerei Funder

Wir sind erstaunt, wir sind verwundert, wir sind erschüttert und können nur annehmen, dass wir den Funder auf einem völlig falschen Fuß und an einem völlig falschen Tag erwischt haben. Denn: Vom Funder, dem Meisterstraßenbäcker mit seinen Handsemmeln, dem preisgekrönten Brot und den alten Hausrezepturen kennen wir sonst nur wunderbares, flaumiges, g’schmackiges Backwerk. Unser punktueller Kipferltest hat uns aber leider ganz gewaltig enttäuscht.

 

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Wir fanden, dass das Funder-Kipferl leider eher hart, glatt und trocken daherkam, kaum Gewicht hatte und beim Drucktest krümelte. Biss man hinein, fanden wir, dass die Kruste unangenehm trocken an den Lippen klebte und im Mund in Brösel zerfiel. Da tröstete auch der Umstand nicht mehr hinweg, dass das Funder-Kipferl mit einem Preis von 68 Cent das günstigste im Test war und wir äußerst sympathisch und sehr sehr freundlich bedient wurden. Wir sind uns sicher, dass alles andere, was der Funder im Angebot hat, ganz großartig schmeckt und wir nur ganz zufällig ein Montagsmodell erwischt haben. Alles andere können wir uns nicht vorstellen.

 

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Die Punkte:

  • Optik: 2 Punkte
  • Druckwiderstand: 1 Punkt
  • Konsistenz: 2 Punkte
  • Duft: 1 Punkt
  • Geschmack: 1 Punkt
  • Preis: 2,5 Punkte
Gesamt: 9,5 von 48 Punkten

 

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7. Das Kipferl vom Anifer Mühlenbrot

Auch vom Anifer Mühlenbrot hätten wir uns rein vom Gefühl der mehr erwartet, da die Traditionsbäckerei nicht nur einen äußerst netten, sondern auch einen sehr hochwertigen Eindruck macht. Unser Kipferl wurde uns von einer äußerst freundlichen Dame hinterm Bäckertresen überreicht, konnte uns aber leider besonders überzeugen. Auch hier glauben wir, dass wir wahrscheinlich einfach Pech hatten mit unserem Kipferl. Die Milchstriezel haben uns etwa sowas von köstlich angegrinst – die sind ganz bestimmt ein Traum für jedes Frühstück!

 

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Das Mühlenbrot-Kipferl fanden wir auch eher vertrocknet, mit einer sehr grobe Krume. Wir fanden, dass es bröselt und kaum nach etwas duftet. Geschmacklich empfanden wir es als etwas süßer als das Modell vom Funder, beim Verzehr fiel es uns aber auch primär durch Trockenheit auf. Mit ganz viel Butter ging’s aber. Gekostet hat uns das Kipferl 70 Cent.

 

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Die Punkte:

 

  • Optik: 3 Punkte
  • Druckwiderstand: 2 Punkte
  • Konsistenz: 1 Punkt
  • Duft: 2 Punkte
  • Geschmack: 2 Punkte
  • Preis: 2,5 Punkte
Gesamt: 12,5 von 48 Punkten

 

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6. Das Kipferl der Bäckerei Ursprunger

Weiter geht es mit dem Kipferl aus der Bäckerei Ursprunger, für das wir einen kleinen Umweg durch das Andräviertel gemacht haben.

 

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Das Ursprunger-Kipferl empfanden wir als das mit am wenigsten Liebe geformte und am stärksten gebräunte Kipferl im Test. Durch die etwas überzarte Bräune konnten wir geruchlich und geschmacklich Röstaromen feststellen. Was ja nicht das schlechteste sein muss und mir persönlich auch  zugesagt hat. Das Kipferl hatte, so unser Eindruck, deutlich mehr Substanz als jene aus der Bäckerei Funder und vom Anifer Mühlenbrot, wir fanden es aber ebenfalls leider etwas trocken. Es schmeckte leicht süßlich, fühlte sich im Mund aber vergleichsweise etwas grob an. Kostenpunkt: 79 Cent.

 

Die Punkte:

 

  • Optik: 1 Punkt
  • Druckwiderstand: 3 Punkte
  • Konsistenz: 4 Punkte
  • Duft: 3 Punkte
  • Geschmack: 3 Punkte
  • Preis: 4 Punkte
Gesamt: 18 von 48 Punkten

 

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5. Das Kipferl der Bäckerei Pföß

Die Bäckerei Pföß war bei unserem Besuch von Baustellen umzingelt. Durch die haben wir uns tapfer geschlagen und auch hier ein Kipferl erworben.

 

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Das Kipferl vom Pföß fiel uns zu allererst durch seine stattliche Größe auf. Der Drucktest fiel, so fanden wir, zufriedenstellend aus, das Backwerk wirkte auf uns im Großen und Ganzen schön weich, wobei sich in Richtung der Kipferlenden, wir wir fanden, Trockenzonen einschlichen. Bricht man es auseinander, entdeckten wir eine eher unregelmäßige Porenstruktur mit größeren Lufteinschlüssen, lässt man es ein paar Minuten im auseinandergebrochenen Zustand liegen, beginnt es schnell anzutrocknen, wie wir fanden. Das Kipferl duftete für uns angenehm nach Zitronenschale, nach der es auch recht intensiv, aber bei Weitem nicht unangenehm schmeckte. Gekostet hat es uns stolze 2 Euro und war damit das teuerste Kipferl im Test.

 

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Die Punkte:

 

  • Optik: 5,5 Punkte
  • Druckwiderstand: 5 Punkte
  • Konsistenz: 3 Punkte
  • Duft: 7 Punkte
  • Geschmack: 5 Punkte
  • Preis: 1 Punkt
Gesamt: 26,5 von 48 Punkten



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4. Das Kipferl der Bäckerei Fuchshofer

Die Bäckerei Fuchshofer in der Linzergasse war wie immer gut gefüllt, bedienen tat uns die sehr sympathische Chefin persönlich, die ihre Backwaren auch gleich erklärte.

 

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Das Fuchshofer-Kipferl ist das runzeligste im Test und erhält daher Abzüge für die Optik, überzeugte aber mit einer sehr angenehm feinporigen Konsistenz. Leider zeigte es, wie wir fanden, leichte Anzeichen von Trockenheit. Das Kipferl duftete sehr stark, aber nicht unangenehm nach Germ und hatte eine leicht säuerliche, frische Note. Geschmacklich bestätigte sich dieser Eindruck, unserer Meinung nach, nicht ganz, die intensive Germnote nahmen wir hier nicht wahr, aber eine schöne leichte Süße. Leider kam, unserer Meinung nach, auch dieses Kipferl etwas trocken daher. Gekostet hat es uns sehr überzeugende 1,20 Euro.

 

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Die Punkte:

 

  • Optik: 4 Punkte
  • Druckwiderstand: 4 Punkte
  • Konsistenz: 6 Punkte
  • Duft: 4 Punkte
  • Geschmack: 4 Punkte
  • Preis: 5 Punkt
Gesamt: 27 von 48 Punkten

 

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3. Das Kipferl der Bäckerei Reichartseder

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Die Bäckerei Reichartseder, die gleich in der Nachbarschaft der Konditorei Fingerlos liegt, präsentiert sich innen am mondänsten und urbansten. Freundlich wird uns ein mit reichlich Hagelzucker bestreutes Kipferl gereicht, das uns, wie gleich festzustellen ist, angenehm überrascht.

 

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Das Reichertseder-Kipferl sah, so fanden wir, von Kopf bis Fuß handgemacht aus und war uns schon allein deswegen sehr sympathisch. Wir fanden es weich und trotzdem fest, es wirkte auf uns saftig und unser Drucktest hinterließ, im Gegensatz zu vielen anderen Modellen, keine Delle. Es duftete für uns sehr süß und milchig-cremig und machte uns geruchlich schon Vorfreude auf’s Reinbeißen. Tut man dies, setzte sich der milchig-cremig-süße Eindruck fort. Für 95 Cent ein Kipferl, das man gerne isst.

 

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Die Punkte:

 

  • Optik: 5,5 Punkte
  • Druckwiderstand: 8 Punkte
  • Konsistenz: 5 Punkte
  • Duft: 6 Punkte
  • Geschmack: 6,5 Punkte
  • Preis: 6 Punkte

Gesamt: 37 von 48 Punkten

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2. Das Kipferl der Bäckerei Essl

Die Bäckerei Essl war der Überraschungsteilnehmer an unserem kleinen Kipferltest. Ursprünglich gar nicht auf unserem Radar, liefen wir mehr oder minder zufällig au dem Weg vom Holztrattner zum Pföß dran vorbei und erstanden hier, bei einer sympathischen jungen Dame in gestärkter weißer Rüschenschürze, ein Kipferl, das noch dazu fast das Rennen gemacht hätte.

 

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Das Essl-Kipferl sah für uns, ganz gemäß der Selbstbezeichnung als Handbäckerei, wunderbar handgemacht aus, wirkte saftig und elastisch und etwas kompakt. Wir fanden es großzügig behagelzuckert, für uns duftete es angenehm mild nach Germ und schmeckte herrlich süß und milchig. Für einen Preis von 90 Cent ist das Essl-Kipferl unser eindeutiger Preis-Leistungs-Sieger. Und die Schönheitskönigin obendrein.

 

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Die Punkte:

 

  • Optik: 8 Punkte
  • Druckwiderstand: 6 Punkte
  • Konsistenz: 7 Punkte
  • Duft: 5 Punkte
  • Geschmack: 6,8 Punkte
  • Preis: 1 Punkt
Gesamt: 40,5 von 48 Punkten
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1. Das Kipferl der Bäckerei Holztrattner

Und nun kommen wir zum eindeutigen Sieger unser Kipferl-Doppeljury: Der Bäckerei Holztrattner. Und die ist schon seit langen Jahren meine ganz besondere Salzburger Bäckerliebe. In der Filiale in der Schanzlgasse gibt es ja auch einen kleinen Kaffeehausbetrieb mit Gastgarten zum Kajetanerplatz hin, für dessen Besuch ich im Sommer gerne viel mehr Zeit hätte. Gerade an Tagen, an denen es dort frische Buchteln gibt. Ich schwelge… Aber heute soll es ja um das Holztrattner-Kipferl gehen. Und das ist auch nicht von schlechten Eltern.

 

Kipferltour (12 von 45)
Das Holztrattner-Kipferl sah aus wie von Hand gedreht, glänzte uns goldgelb und saftig entgegen, war weich und bröselte nicht im Geringsten. Es federte beim Drucktest elastisch zurück, war feinporig und auf die genau richtige Art und Weise kompakt. Wir fanden, das Kipferl duftete verführerisch nach Vanille und anderen Gewürzen, Zitrone, Rosinen und Zucker und war, so fanden wir, mit seiner sanft cremigen Note und dem saftigen Teig geschmacklich mit Abstand das beste Kipferl im Test. Den Preis von 1,60 Euro halten wir unter diesen Umständen für mehr als angemessen. Wir sind verliebt.

 

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Die Punkte:

 

  • Optik: 7 Punkte
  • Druckwiderstand: 7 Punkte
  • Konsistenz: 8 Punkte
  • Duft: 8 Punkte
  • Geschmack: 8 Punkte
  • Preis: 7 Punkt
Gesamt: 45 von 48 Punkten

 

Kipferltour (13 von 45)

 

PS: Wer sich selbst im Kipferlbacken versuchen möchte, huscht am Besten gleich hinüber zu Conny und studiert ihr wunderbares Kipferlrezept!
Ich bedanke mich ganz herzlich bei der wunderbaren Conny für die kompetente, schöne Begleitung durch Schnürlregen und Bäckereienduft. Es war mir eine Freude!
Von mir noch ein herzliches: Mahlzeit. Und jetzt bin ich fertig.

 

Kipferltour (45 von 45)

 

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