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Rezept: Selbst gemachte Ramen. Fast original, mit ...

Rezept: Selbst gemachte Ramen. Fast original, mit vertretbarem Aufwand.

Ramen sind, so irgendwie, eine kulinarische Chimäre. Einerseits kennt man sie als Instant-Gericht um 50 Cent, das Generationen von Studenten ernährungstechnisch durch zwanzig Semester Philosophiestudium bringt, andererseits als komplizierteste Nudelsuppe der Welt mit einer Zubereitungsweise, die an Quantenphysik erinnert. Und mit so ausgeklügelten Rezepten, dass sie der echte Ramenkoch im Idealfall mit ins Grab nimmt.

 

Ramen (10 von 14)
Dieses Rezept hier liegt wohl etwa in der Mitte dieser beiden Wahrheiten. Weil: Einerseits ist es nun wirklich mal einen Versuch wert, den Stolz der asiatischen Lebensmittelchemie auch einmal in Selbstproduktion zu erzeugen, andererseits ist meine Salzburger Mietwohnungsküche nicht dazu ausgelegt, like, 5 Tage lang Schweineknochen für die perfekte Brühe auszukochen. Verwendet wurden zur Herstellung des gezeigten Süppchens daher nur Zutaten, die man in einem gut sortierten mitteleuropäischen Supermarkt findet. Und: das Ergebnis schmeckt, und das hat mich schier endlos fasziniert, tatsächlich nach Ramen. Zwar bestimmt nicht so gut und original, wie in den Straßen von Tokio, aber für den Austrogaumen durchaus angenehm.

 

Ramen (13 von 14)
Für die Brühe habe dabei dieses Rezept, das von japanischen Köchinnen für den westlichen Noob-Koch entwickelt wurde, auf gut österreichisch abgewandelt. Für die Nudeln, die ja der zweitwichtigste Ramen-Bestandteil sind, hab ich mir etwas Eigenes überlegt. Die werden in Japan ja eigentlich handgezogen. Eine Kunst, die jahrelanges Training, Fingerspitzengefühl und Erfahrung benötigt. Wir Noob-Köche verwenden dazu einfach die Pastamaschine, mit der wir auch unsere Lasagneplatten drehen. Die typische gelbe Farbe, an der man Ramen-Nudeln oft erkennt, erhalten diese übrigens durch eine Substanz namens Kansui, die aus dem Wasser des monoglischen Kan-Sees gewonnen wird. Nachdem dieses Zeug aber weder im Fuschlsee noch im Attersee vorkommt und wir ja dem Vorsatz folgen, nur Zutaten aus einem Austro-Lebensmittelladen zu verwenden, nehmen wir zur Gelbfärbung unserer Nudeln etwas Althergebrachtes: Eigelb vom glücklichen Huhn. Und mit diesem Wissen im Gepäck machen wir uns nun auf in die Schlacht um die Suppennudel. Fertig? Dann los!

Man nehme (für 4 Esser):

Für die Brühe
  • 1 Stück Bio-Schweinsbraten mit Schwarte, etwa zwei Fäuste groß
  • 2 große Bio-Hühnerschenkel
  • 1 Knolle Ingwer, in Scheiben geschnitten
  • 3 Zehen Knoblauch, geschält und zerdrückt
  • 3-4 Frühlingszwiebeln, ganz
  • Sojasauce, Sake und Sesamöl zum Abschmecken
  • Salz und Pfeffer
Für die Nudeln
  • 2 Bio-Eier
  • 180 g Weizenmehl (ideal ist Type 405), ev. etwas mehr
  • eine Pastamaschine mit Spaghettiaufsatz
Und außerdem
  • 4 Hand voll Spinat, Mangold oder Pak Choi
  • 4 Hand voll Sojasprossen oder Mungobohnensprossen, frisch
  • 2-3 Frühlingszwiebeln
  • 2 Eier

 

So geht’s:

Das Schweinefleisch auf allen Seiten gut salzen und in Frischhaltefolie einschlagen. Ein paar Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, eventuell auch über Nacht. Hat es genug geruht, das Schweinchen wieder auswickeln und gemeinsam mit den Hühnerschenkeln, dem Ingwer, Knoblauch und den Frühlingszwiebeln in einen Topf geben und Wasser einfüllen, bis alle Zutaten bedeckt sind. Das sieht dann etwa so aus.

 

Ramen (14 von 14)
Auf kleiner Flamme etwa 3 Stunden köcheln lassen. Mehr Zeit schadet dem Süppchen auch nicht. Inzwischen den Nudelteig vorbereiten. Dazu einfach das Ei mit dem Mehl verkneten. Es entsteht ein recht weicher Nudelteig, der durch die Weichheit und den fehlenden Gries geschmacklich und von der Konsistenz her stark an Ramennudeln erinnert. Das Eigelb gibt die erwähnte gelbe Farbe. Diesen Teig walkt man ein paar Mal durch die Pastamaschine und jagt ihn anschließend durch den Spaghetti- oder den dünnsten Nudelaufsatz der Pastamaschine.

 

Ramen (1 von 14)Ramen (2 von 14)
Der Spinat/Mangold/Pak Choi und die Sojasprossen/Mungobohnensprossen werden blanchiert, die Frühlingszwiebel in Röllchen geschnitten.
Ist die Brühe fertig, werden die festen Bestandteile entfernt und die Suppe mit Sake, Sojasauce und Sesamöl abgeschmeckt. Dem Schweinchen wird die Schwarte entfernt, der Rest in dünne Scheiben geschnitten und für später aufgehoben.
Nun werden die Eier gekocht. Diese legt man genau viereinhalb Minuten in wallend kochendes Wasser und schreckt sie anschließend eiskalt ab.
Nun wandern die Nudeln noch für drei bis vier Minuten in kochendes Wasser, bis sie gar sind.

 

Ramen (5 von 14)
Nun ist die Zeit zum Anrichten gekommen. Dazu werden die Nudeln auf große Suppenschalen verteilt,  Spinat/Mangold/Pak Choi und die Sojasprossen/Mungobohnensprossen sowie die Frühlingszwiebeln drumherum arrangiert und schließlich die Schweinescheiben in die Nachbarschaft verpflanzt. Wer mag, gibt auch das gegarte Hühnerfleisch zur Suppe. Nun gießt man Brühe an. Zu guter Letzt schnappt man sich die Eier und schneidet sie längs auseinander. Sie sollten kernweich und wunderbar sein und finden ihr Nest inmitten der dampfenden Suppe. Und fertig.

 

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Zubereitungsdauer: ca. 5 Stunden (inkl. 3-4 Stunden Garzeit) plus eine Nacht Kühlschrankentspannung für das Schweinefleisch


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  1. Super waren sie! Respekt – und das Kompliment kommt von einer, die sich semesterlang von Ramen ernährt hat.

  2. Hmmm, feines Süppchen!!! Danke und ganz liebe Grüße aus Kärnten
    Elisabeth

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